Tarhun Sirkesi

Tarhun, büyük ölçüde estragole varlığı sayesinde anise benzer bir tat ve koku profiline sahiptir; estragole, farelerde bilinen bir kanserojen ve teratojen olarak kabul edilmektedir. Taze tarhun yapraklarındaki estragole konsantrasyonu yaklaşık 2900 mg/kg'dır. Ancak, Avrupa Birliği'nin yaptığı bir araştırma, estragole'nin tehlikesinin minimal olduğunu sonucuna varmıştır. Sıçan karaciğerlerini inceleyen araştırmalar, estragole için BMDL10 (Arka plan tümör oranında %10 artışa neden olacak yaklaşık doz) değerinin vücut ağırlığı başına günde 3.3–6.5 mg/kg olduğunu bulmuştur; bu, 80 kg'lık bir insan için günde yaklaşık 400 mg veya günde 130 g taze tarhun yaprağına eşdeğerdir. Mutfak otu olarak kullanıldığında, bir yemekte tipik olarak kullanılan miktar 5 g taze yaprak olabilir. Estragole, tarhunun tadını veren diğer yağlarla birlikte, oldukça uçucudur ve yaprak kurutulurken buharlaşır, bu da hem sağlık riskini hem de otun kullanılabilirliğini azaltır.

Basil gibi birkaç diğer ot da estragole içermektedir.

Suriye'de, taze tarhun beyaz Suriye peyniri ile yenir ve ayrıca şiş barak ve kibbeh labaniye gibi yemeklerde kullanılır.

İran ve Ermenistan'da, tarhun sabzi khordan/kanachi (taze otlar) olarak yan yemek olarak veya yahni ve Pers veya Ermeni tarzı turşularda (t‘tu), özellikle khiar shoor (turşu salatalıklar) ve diğer turşu sebzeler veya meyveler ile birlikte kullanılmaktadır.